pesto, worauf es ankommt

also, das klassische genoveser pesto hat basilikum (pro person etwa 50 g), knoblauch (~½ pro person) pinienkerne (~20g/pers), parmesan und/oder pecorino sardo maturo (~10g/pers), olivenoel (0,25dl/pers), meersalz, pfeffer.

nun das vorgehen.

will man das beste daraus machen, gibt’s nur einen weg. alles zuerst bereit stellen. basilikumblätter, sehr frisch (am besten aus eigenem garten oder topf) sollte gut trockengetupft sein. dann diese von hand fein zupfen. mit dem salz, den pinienkernen und dem zerdrückten knoblauch in einen mörser geben und fein zerstossen, bis eine gleichmässige, dickliche paste entstanden ist. daraufhin nach und nach den käse unterrühren und in dünnem strahl das olivenoel zugeben. Dabei immer weiter rühren. zum schluss mit salz und pfeffer abschmecken.

einen pesto gibt man immer zu heissen teigwaren (spaghetti) oder anderem das im normalfall heiss sein sollte. es wird bei zimmertemperatur oder sehr leicht erwärmt zugegeben. im kühler einige tage haltbar. im tiefkühler – am besten in portionen aufgeteilt – wesentlich länger. beim auftauen wenn möglich am vortag in kühler stellen und am gebrauchstag bei zimmertemperatur einige stunden aufwärmen lassen. beim allfälligen aufwärmen mit etwas zusätzlichem olivenoel mischen.

die schnelle methode:

wie vor, aber mit einem guten mixer in einem engen gefäss zum pesto hacken. das problem dabei ist, dass das basilikum sehr schnell oxidiert. das olivenoel sollte somit möglichst früh zugegeben werden.

darum ist es am besten, es von hand zu zupfen und in einem steinernen oder email-mörser zu zerstossen. dazu kommt, dass mit dem mixer oft zu lange zerhackt wird, und das basilikum bitter wird. also das gefäss (es sollte eng sein, damit der mixer möglichst gleichmässig alles zerhacken kann, sonst weicht das hackgut immer aus und man muss länger mixen, bis alles in etwa gleichmässig gehackt ist) und die zeitdauer sind hier entscheidend.

olivenoel kanns eigentlich kaum genug daran haben. aber es muss ein sehr gutes sein! hier eignet sich vor allem das ligurische von hoher qualität. diese sind oft sehr mild, körperhaft, „sahnig“ ohne oelig zu wirken und passen übrigens hervorragend zu fisch. traumhaft sind die sehr raren, deren oliven erst anfangs frühling geerntet werden. sie sind sehr kostbar, unter anderem, weil ein sturm die ganze ernte auf einen schlag kaputt macht und es dann in diesem jahr keine solchen oele gibt. (es gab schon drei jahre hintereinander keine dieser oele!)

nun zu den variationen, die dann aber kein genoveser pesto mehr sind. aber pesto oder pistou alleweil.

man kann mit allen bestandteilen im pesto spielen.

am besten beginnt man bei den nüssen/kernen. zum beispiel mit haselnüssen, cashewnüssen, mandeln, baumnüssen pistazien und so weiter variieren. es ergibt jedesmal sehr interessante und oft sehr gute resultate. vor allem cashewnüsse ergeben einen cremigen pesto der etwas „neutraler“ im geschmack ist. und sie sind nicht so teuer wie pinienkerne. es lohnt sich immer, die nüsse leicht zu rösten. vor allem bei den pistazien sollte man dies machen, da sie erst so ihren geschmack entwickeln. aber man sollte sie nur leicht rösten. sobald man sie riecht, muss man den prozess stoppen!

dann zum oel. hier wird es meiner ansicht nach heikler. es sollten immer hochwertige und kaltgepresste oele verwendet werden. so ist es durchaus möglich, mit sesamoel, rapsoel und vielen anderen zu experimentieren. auch gemischt mit olivenoel ist’s gut möglich. beim sesamoel kann man ein geröstetes nehmen (die sesamsamen werden vor dem pressen geröstet), aber dann nur als kleine zugabe zum olivenoel. das erhöht den nussigen geschmack.

ich finde oelexperimente darum etwas heikel, weil es kaum möglich ist, den pestogeschmack mit anderen oelen zu verbessern. es ergibt – je nach dem – interessante pesti, die vor allem mit anderen inhalten (an stelle von basilikum oder in kombination damit) spannend und auch gut werden können.

zum basilikum. dieses kann in unzähligen variationen ersetzt oder ergänzt werden.

so kann man wunderbare pesti machen mit:

– koriander, – diversen kräutern, – pfefferminze, – peterli/petersilie (prezzemolo, der flachblättrige), – rucola, – pomodori secchi, – wasabi, – zitronen, – bärlauch, – spinat, – zitronenthymian und vieles weitere.

ich denke, man sollte mal zuerst den genoveser pesto einigermassen kennen, das heisst einige male machen und degustieren. dieser – gut gemacht – ist kaum zu schlagen. er passt zu teigwaren (übrigens macht man in genova die originalen pesto-teiggerichte mit einer kartoffelbasis), zu ofengemüse, zu spargeln, zu kartoffelgerichten, risotti, in salatsaucen und vielem mehr.

dann – als nächsten schritt – mal nur den basilikum ersetzen oder ergänzen (bei den meisten pesti passt baslikum gut dazu, aber nicht bei allen!). erst dann auch noch andere inhalte auswechseln. so baut man für sich einen wissensschatz auf, der eine gute grundlage für weitere experimente in der kochkunst sind, weil man schritt für schritt weiss, was wann welche geschmackskombinationen ergeben. wenn man wild drauflos ändert, weiss man nie genau, was wirklich passiert ist und warum etwas plötzlich nicht so gut oder hervorragend schmeckt. schlussendlich sind es unerwartete kombinationen, die die geschmackswelt verändern und ausserordentliche freuden bereiten.

knoblauch gehört zu einem guten pesto immer dran. natürlich gehts auch ohne, aber geschmacklich ist es mit unvergleichlich!

nun habe ich wohl genug geschrieben.

ich zähle hier noch kurz auf, über was ich in nächster zeit etwas sagen möchte, vielleicht kriege ich rückmeldungen, welche themen von interesse sind?

> ätherische oele in der küche.

> wie kann man über die ernährung auf radioaktive belastung reagieren oder diese im körper sogar abbauen?

> aphrodisiakische gerichte und getränke.

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